柿渋の旅:八女編その2

柿渋のイロハを学びに柿渋先進地の八女市に行ってきました。

次に訪れたのは、柿渋を製造販売されている八女市立花の中尾酒店さん。作業場で柿渋作りのポイントを教わりました。柿渋は年に一度、お盆前に集中して作られます。その時期の未熟で青い渋柿には、渋み成分であるタンニンが最も多く含まれているからです。中尾さんは小ぶりで渋みの強いニエという渋柿を原料にされます。昔、作業場に近いに仁合(ニアイ)という集落にあった農業試験場で品種改良された渋柿です。

中尾さんの柿渋作りの工程はとてもシンプルです。収穫した渋柿を出来るだけ早く潰し割り、去年の二番渋に24時間浸します。渋み成分が抽出された上澄み液をタンクに移してそのまま放置すると完成です。文字にすると簡単ですが、長年にわたりやってきて掴んだ勘所がすべてです。例えば、柿渋は金属に反応するので使う道具はすべて非金属です。渋柿を潰し割るお手製の機械も圧搾部分は石で作られていました。塩分も成分が変化するため接触させません。

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お手製の圧搾機
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石で作られた歯車の圧搾部分

今では貴重品となった渋度を計る道具を使って製品管理されています。温度計の先端に不思議な小粒が入っており、柿渋に沈めると渋さの分だけ浮かんできます。浮かんだ時の目盛りを読むと渋度が分かる優れものです。中尾さんの柿渋は2.5度にしているそうです。

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渋度計の先端
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渋度を計っている様子

実は、柿渋座も昨年のお盆に柿渋を作って坂本善三美術館の敷地に貯蔵しています。その柿渋を中尾さんに品評していただきました。一年物にしては色味が非常に浅く、匂いも強くない。これは果たして柿渋になっているのか不安を抱きつつ、渋度を計ると1.7度というまずまずの結果。しかしなんか変だという感触でした。

最後に、柿渋座で外壁に塗るための貴重な柿渋を分けていただきました。ありがとうございました。

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一年物柿渋のポリタンク内部
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柿渋を小分けにしている中尾さん

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