去年の柿渋作りのふりかえり

柿渋座の活動、実は一年前から始まっていました。昨夏、坂本善三美術館スタッフのみなさんと「柿渋」を自分たちで作って仕込んでいたのでした。

「柿渋作り」はお盆の限られた期間しか適しません。というのも渋柿の中に含まれている渋み成分タンニンが、その時期の未熟な果実に一番多く含まれているからです。手帳のメモによると去年は8月24日に仕込んでいます。去年は割と豊作だった為、大きな一本と、小さな三本の渋柿の木からコンテナ一箱ほど採取できました。

水洗いしてステンレスの包丁でヘタを取り、さいの目状に小さく切ったあと、水を加えながらミキサ-で粉砕しました。今振り返るとこの時加えた水に問題があったのかもしれません。というのも水道の水をそのまま使用したため塩素などが含まれており、本来であれば湧き水など天然の水を使うべきだったのです。ちょっとしたことですがその後の熟成に大きな違いが出てくるようです。

潰した渋柿の果実を水に浸け置き三日三晩、タンニンが水に充分溶け込んだ頃に布で絞り、その絞り汁を樽などの容器に入れて「一番渋」の仕込み完了です。残った搾りかすも水に浸けて「二番渋」の仕込みとなります。二番渋は翌年の仕込み用の水分として利用できます。涼しい場所で寝かせた一番渋は一年も経てば熟成が進み、赤みを帯びて甘酸っぱい匂いの柿渋になります。

というのが一連の工程になります。柿渋づくりはとてもシンプルなのですが、お盆に仕込む、水道水を使わない、鉄の道具を使わないといった最低限のル-ルがあります。これさえ守ればきっといい柿渋ができるはずです。

今年の柿渋作りはミキサ-を使わず、木槌で叩いて潰してみようと思います。きっとその方が楽しくなる気がします。水は坂本善三美術館から徒歩圏内の蓬莱命水という湧き水を使います。きっといい柿渋が出来る気がします。是非みなさんご一緒に柿渋作りを体験しましょう。


03
日時:2018年8月11日(土) 午前10時から午後3時まで
会場:坂本善三美術館
持ってくるもの:弁当、水筒、軍手、作業着

・晴天が続きます。来場の際は各自熱中症対策をお願いします。
・昼食の準備を各自でお願いします。町内の飲食店もご紹介できます。
・マイ木槌をお持ちの方はご持参ください。
・今年は渋柿の実なりがあまり良くありません。
もし近所に放置されている渋柿があれば、前日採取してご持参頂けると助かります。

 

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去年の柿渋作りメモ
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採取した渋柿 通称ガラガラ柿
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渋柿 タテ4cm
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渋柿 ヨコ3cm
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ヘタを包丁で取る
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サイコロ状に小さく切ってミキサ-にかける
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ミキサ-で潰したところ 3日後に絞って完成

 

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